giovedì 17 marzo 2011

Ecco come si possono ottenere Salumi Senza Conservanti,Glutine e Lattosio.

Per preparare dei Salumi Genuini Senza Conservanti sono necessari quattro elementi:
  
1) la materia prima (carne) : deve essere genuina, nostrana, non inquinata che contenga poca acqua e che sia matura (cioè di animali che abbiamo un'età di 16/18 mesi ), quindi di un Porco (per porco si intende animale che vive in libertà ) e si nutre con latte materno, pascolo, cereali,frutta e verdura di stagione, frumento e sottoprodotti della molitura.

Questa è la base indispensabile.
2) Che durante le fasi di macellazione, lavorazione e trasformazione vengano rispettate tutte le norme igienico sanitarie.
        
3) Sia l'animale che la carne non devono subire alcuni tipo di stress, inoltre la stessa deve essere lavorata fresca e in assenza di cariche batteriche.
   
4) La stagionatura deve avvenire in modo naturale e senza forzature (cioè a basse temperature). Non bisogna avere fretta e rispettare i tempi di stagionatura impiegando i tempi necessari controllando manualmente la consistenza dei salumi.
Durante questa fase quando si percepisce che la stagionatura è terminata, i salumi vanno messi o sottovuoto o sott'olio extra vergine d'oliva o sotto sugna(strutto)metodo antico.


Non è vero che i Salumi Senza Nitriti e Nitrati  non si conservano a lungo perchè se mantenuti a giuste temperature si possono conservare per più di un'anno (come usavano fare i nostri antenati) .Naturalmente bisogna fare attenzione che le buste del sottovuoto siano integre o che restino sommersi nell'olio o che la sugna (strutto) li copre totalmente.


Nota : l'ambiente di conservazione non dev'essere umido e la temperatura non deve  essere inferiore ai 4° e non superiore ai 12°.

        
A Cosa Servono  i Conservanti? 
    
I conservanti (Nitriti e Nitrati) servono per lavorare carne scadente non igienicamente perfetta e per abbreviare i tempi di stagionatura. Servono per avere un prodotto (non cibo) visibilmente sempre uguale e con una quantità di acqua in più nel prodotto.

       
A Cosa Serve il Latte in Polvere nei Salumi?
   
Il latte in polvere serve per amalgamare la carne ed accellerarne la stagionatura che altrimenti non sarebbe possibile causa l'eccesso di acqua che contiene la carne dei maiali industriali. Inoltre si fà uso dei Nitriti e Nitrati insieme ad altri additivi chimici per appiattire il gusto e migliorarlo altrimenti si potrebbe  sentire l'odore e il sapore di pesce nel caso in cui per esempio i maiali  siano stati nutriti (come avviene) con farine di pesce e prima ancora con farine di carne.

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Perchè si utilizzano gli Zuccheri nella produzione dei Salumi?

 Gli zuccheri servono per camuffare la quantità in eccesso di grassi usati nel prodotto industrale.

Domanda:

 Secondo Te Perchè I Salumi industriali hanno un Costo inferiore della carne utilizzata per ottenerli quanto durante la stagionatura c'è un calo peso del 50% circa  e quindi dovrebbero costare il doppio della carne? 

Fatti furbo leggi le etichette ne và della Tua Salute e della salvaguardia dell'Ambiente.    
Per saperne di più visita il sito: www.salumionline.it

3 commenti:

mauro ha detto...

TU SAI LA DIFFERENZA CHE PASSA TRA UN SALUME FATTO IN CAS E UNO INDUSTRIALE PARLANDO DI CARICA BATTERICA? SE IN CASA TI BECCHI LA SALMONELLA O UN ALTRO BATTERIO SONO PROBLEMI TUOI, MENTRE SE UN PRODOTTO INDUSTRIALE CONTAMINA SONO GUAI ANCHE PENALI OGGI. LA LEGGE SE AMMETTE QUANTITA' DI NITRITI E NITRATI E QUALCUNO LO AVRA' STUDIATO PRIMA PER APPROVARLO. OGGI UN'ANALISI MICROBIOLOGICA COSTA PIU' DEL GUADAGNO DI UN 100 KG DI SALUME. SE DOVESIMO METTERLA NEL PREZZO NON COSTEREBBE PIU' 10 MA 20 PER ESEMPIO.LO COMPREREBBE LEI UN SALAME A 25€ AL KG CON LO STIPEDIO DI UN CASSA INTEGRATO? NON FACCIA QUESTE AFFERMAZIONI DIREI A DIR POCO FUORI LUOGO. LA LEGGE DEVE STABILIRE CIO' CHE FA BENE E CIO' CHE FA MALE, NON LEI.

Leonardo Conte ha detto...

Salve Mauro mi fa piacere che hai commentato il mio post,ma non ho capito se l'hai letto e riflettuto su quello che ho scritto.Quello che ho scritto è frutto di trent'anni di esperienza sul campo. Sul quale campo ho visto fare di tutto e di più.Secondo te com'è possibile ottenere un kg di salame da vendere a 10 euro partendo che un kg di carne fresca costa già 6/7 euro e che cala durante la stagionatura del 50% e per fare un kg di salame ci vogliono 3/4 euro di lavorazione,1 euro per confezionarlo e trasportarlo più utile per chi lo vende e quanto altro.Il costo di un ottimo salame anche con i conservanti (ammessi dalla legge per favorire l'industria alimentare) non può essere venduto meno di 15 euro.Se affermo che i salumi si possono ottenere senza i conservanti è perché è possibile naturalmente rispettando tutto quello che ho scritto nel post.I conservanti servono se la carne è piena di carica batterica oppure se la carne ha dei difetti che si devono camuffare.Perché non è obbligatorio usare i conservanti mentre è ammesso?

Enzo F. ha detto...

Salve Leonardo Conte, sei stato chiarissimo, esautivo e convincente, e a tal proposito vorrei un consiglio.
Io produco, di tanto in tanto, salumi per uso personale comprando carne dal macellaio di fiducia e rispettando tutte le indicazioni piu tradizionali per la salatura e la stagionatura. Fino ad ora ho ottenuto ottimi prodotti ma da qualche tempo sto cominciando a preoccuparmi del famigerato botulino. Ci sono accorgimenti a che posso adottare per stare tranquillo?
Grazie